Egyre nehezebb jó minőségű, adalékanyag mentes kenyeret kapni, ennek köszönhetően viszont egyre többen vannak, akik vagy megfizetik a kézműves kenyerek árát, vagy maguk is házi sütögetésbe kezdenek saját otthonukban. A kenyérkészítés remek móka, kitűnő agytisztító tevékenység, nem is beszélve arról, hogy a kezünkkel való alkotás örömével ajándékoz meg bennünket. No, meg ellenállhatatlan illattal, ropogós héjjal, és nem utolsó sorban gazdag, tartalmas bélzettel. 

Az idáig vezető út azonban számos kisebb-nagyobb döccenővel van kikövezve. A mi generációnk már azt sem láthatta, ahogy a nagy- esetleg dédszülei hetente egy napot a kenyérsütésnek szenteltek, viszont itt van nekünk újkorszaki barátunk, az internet és a YouTube, melyek segítéségével bárki profi házi pékké képezheti magát. Miután számtalan videót megnéztem és rengeteg szakmai, valamint gasztroblog leírását elolvastam, teljesen meggyőződtem róla, hogy a házi kenyérsütés olyan dolog, ami semmiképpen sem maradhat ki az életemből. 

Sokan gyakran a könnyebb utat választják, és bolti élesztővel kezdenek kenyeret sütni. Az élesztő azonban teljes kiőrlésű lisztekkel nem igazán működik, az ilyen módon készült kenyerek morzsálódnak és könnyen kiszáradnak, nagyban csökkentve ezáltal a termék élvezeti értékét. 

Ezért aki igazán minőségi kenyeret szeretne fogyasztani, előbb-utóbb a kovásznál fog kikötni. Első ránézésre a kovásszal való sütés nem tűnik egyszerű és kifizetődő dolognak, azonban egy próbát mindenképp megér. És akit nem fognak megriasztani az esetleges kezdeti kudarcok, hamar függővé válhat. A kovász ugyanis erősen addiktív cucc. 

Persze, legyünk őszinték, minden függőségnek megvannak a maga árnyoldalai. A kovászos kenyér sütésének is. Ezek legtöbbször a gyakorlatlanságból adódnak, így idővel teljesen kiküszöbölhetőek lehetnek. 

Én egy hónapja kezdtem kovásszal dolgozni, ha jól számolom, azóta tíz kenyeret sütöttem. Ebben a posztban az azóta felgyűlt gyakorlati tapasztalataimat osztom meg veletek. 

Lássuk hát, melyek a házi kenyérsütés sarkalatos pontjai!

Kovász

Van, aki háziállathoz, mások egyenesen egy gyerekhez hasonlítják. Tény, a kovász érzékeny lélekkel bír, folyamatos törődést igényel, cserébe meghálálja a befektetett energiát. A gyerekekkel ellentétben azonban a kovász nem repül ki a családi fészekből, hanem akár életünk végéig is velünk maradhat, ha fáradtságot nem kímélve naponta gondoskodunk róla. Én Limara leírása alapján készítettem el magamnak a saját kovászomat. Ha túltesszük magunkat azon, hogy több napig csak öntögetjük le a lefolyón a kovász felét, a nehezén már túl is leszünk! Bevallom, nekem ez volt a legkeményebb része a dolognak. 

Jó minőségű liszt

Magas sikértartalmú lisztet használjunk! Próbáljunk ki többféle kenyérlisztet, de keverhetjük is a különféle gabonákból készült őrleményeket. Látni fogjuk, hogy mindannyiszor más eredmény mosolyog ki ránk a sütőből.

Idő

Ahhoz, hogy a kovásszal készült házi kenyerünk tökéletesen sikerüljön, vagy legalábbis megközelítse azt, időre van szükség. A hosszú kelesztés során a kovász megteszi a kívánt hatást és olyan gluténszerkezetet alakít ki, amelyet egyetlen bolti péktermék sem ad vissza. A kézműves kenyérsütés nem hétköznapi dolog, ráérős hétvégeken viszont a legelfoglaltabbak is nekiállhatnak. 

Autolízis

Nem mindent keverünk össze azonnal. Először csak az átszitált liszthez adjuk hozzá a langyos vizet, hogy a gabonatöret megszívja magát teljesen. A só és a kovász ugyanis egészen más kémiai folyamatokat fog majd elindítani a tésztánkban. Szóval először csak a liszt és a víz, majd 30 perc pihentetés.

Csapkodd és hajtogasd!

Miután összeállt a tésztánk, legalább 15 percig csapkodnunk kell. Legalábbis ajánlott. Ez idő alatt alakul a szerkezete, gluténháló szerveződik a kezünk alatt, és levegő jut a tésztánkba. Dédanyáink addig dagasztottak, míg csöpögni kezdett a padlás, de szerintem bőven elég a negyed óra. Hajtogatásra itt egy példa:

Felejtsd el a lisztet!

A csapkodáshoz és hajtogatáshoz nem használhatunk lisztet. Bármilyen nedves és ragadós is a tésztánk, ellen kell állnunk a kísértésnek, és nem nyúlhatunk a liszthez! Minden hajtogatással és csapkodással egyre kezelhetőbb lesz a tésztánk, pont úgy, mint a gyerekek esetében... Ja, nem. Mégsem. Ha markába próbál ragadni a kétségbeesés a tészta ragadóssága miatt, inkább vizezd be nagyon picit az ujjaidat, meglátod, elég lesz!

Olaj

A tésztát az első kelesztéskor vékonyan kiolajozott edénybe tegyük. Ahogy kel a kenyerünk, úgy tolja fel maga előtt az olajat, és védi meg önmagát a leragadástól. 

Gőz

Az egyik legfontosabb dolog. Gőz nélkül a kenyerünk a legnagyobb jóindulattal is csak egy kövér diszkosznak nevezhető. Gondoskodjunk gőzről sütés közben! Használjunk olyan edényt, amelynek van teteje, a legjobb az öntöttvas lábos. 

Ez kiborító!

Mielőtt óvatosan a sütőedényünkbe borítanánk a szépen megkelt tésztát, ügyeljünk arra, hogy a tenyerünkhöz ne tudjon hozzáragadni. Lisztezzük be a kezünket, és mikor borítjuk ki a kelesztő tálból a tésztát, nyúljunk alá, és tartsuk a tenyerünkkel, nehogy túl erősen huppanjon bele a lábosba!

Természetesen ahány ház, annyi kenyér! Sok próbálkozás után az ember kitapasztalja, hogy melyik verzió és elkészítési forma a legoptimálisabb számára. Ebben a videóban például Dragomán György mutatja meg, ő hogyan készíti a kenyerét. Elárulom, jóval egyszerűbben, mint én: