Egyre nehezebb jó minőségű, adalékanyag mentes kenyeret kapni, ennek köszönhetően viszont egyre többen vannak, akik vagy megfizetik a kézműves kenyerek árát, vagy maguk is házi sütögetésbe kezdenek saját otthonukban. A kenyérkészítés remek móka, kitűnő agytisztító tevékenység, nem is beszélve arról, hogy a kezünkkel való alkotás örömével ajándékoz meg bennünket. No, meg ellenállhatatlan illattal, ropogós héjjal, és nem utolsó sorban gazdag, tartalmas bélzettel.
Az idáig vezető út azonban számos kisebb-nagyobb döccenővel van kikövezve. A mi generációnk már azt sem láthatta, ahogy a nagy- esetleg dédszülei hetente egy napot a kenyérsütésnek szenteltek, viszont itt van nekünk újkorszaki barátunk, az internet és a YouTube, melyek segítéségével bárki profi házi pékké képezheti magát. Miután számtalan videót megnéztem és rengeteg szakmai, valamint gasztroblog leírását elolvastam, teljesen meggyőződtem róla, hogy a házi kenyérsütés olyan dolog, ami semmiképpen sem maradhat ki az életemből.
Sokan gyakran a könnyebb utat választják, és bolti élesztővel kezdenek kenyeret sütni. Az élesztő azonban teljes kiőrlésű lisztekkel nem igazán működik, az ilyen módon készült kenyerek morzsálódnak és könnyen kiszáradnak, nagyban csökkentve ezáltal a termék élvezeti értékét.
Ezért aki igazán minőségi kenyeret szeretne fogyasztani, előbb-utóbb a kovásznál fog kikötni. Első ránézésre a kovásszal való sütés nem tűnik egyszerű és kifizetődő dolognak, azonban egy próbát mindenképp megér. És akit nem fognak megriasztani az esetleges kezdeti kudarcok, hamar függővé válhat. A kovász ugyanis erősen addiktív cucc.
Persze, legyünk őszinték, minden függőségnek megvannak a maga árnyoldalai. A kovászos kenyér sütésének is. Ezek legtöbbször a gyakorlatlanságból adódnak, így idővel teljesen kiküszöbölhetőek lehetnek.
Én egy hónapja kezdtem kovásszal dolgozni, ha jól számolom, azóta tíz kenyeret sütöttem. Ebben a posztban az azóta felgyűlt gyakorlati tapasztalataimat osztom meg veletek.
Lássuk hát, melyek a házi kenyérsütés sarkalatos pontjai!
Kovász
Van, aki háziállathoz, mások egyenesen egy gyerekhez hasonlítják. Tény, a kovász érzékeny lélekkel bír, folyamatos törődést igényel, cserébe meghálálja a befektetett energiát. A gyerekekkel ellentétben azonban a kovász nem repül ki a családi fészekből, hanem akár életünk végéig is velünk maradhat, ha fáradtságot nem kímélve naponta gondoskodunk róla. Én Limara leírása alapján készítettem el magamnak a saját kovászomat. Ha túltesszük magunkat azon, hogy több napig csak öntögetjük le a lefolyón a kovász felét, a nehezén már túl is leszünk! Bevallom, nekem ez volt a legkeményebb része a dolognak.
Jó minőségű liszt
Magas sikértartalmú lisztet használjunk! Próbáljunk ki többféle kenyérlisztet, de keverhetjük is a különféle gabonákból készült őrleményeket. Látni fogjuk, hogy mindannyiszor más eredmény mosolyog ki ránk a sütőből.
Idő
Ahhoz, hogy a kovásszal készült házi kenyerünk tökéletesen sikerüljön, vagy legalábbis megközelítse azt, időre van szükség. A hosszú kelesztés során a kovász megteszi a kívánt hatást és olyan gluténszerkezetet alakít ki, amelyet egyetlen bolti péktermék sem ad vissza. A kézműves kenyérsütés nem hétköznapi dolog, ráérős hétvégeken viszont a legelfoglaltabbak is nekiállhatnak.
Autolízis
Nem mindent keverünk össze azonnal. Először csak az átszitált liszthez adjuk hozzá a langyos vizet, hogy a gabonatöret megszívja magát teljesen. A só és a kovász ugyanis egészen más kémiai folyamatokat fog majd elindítani a tésztánkban. Szóval először csak a liszt és a víz, majd 30 perc pihentetés.
Csapkodd és hajtogasd!
Miután összeállt a tésztánk, legalább 15 percig csapkodnunk kell. Legalábbis ajánlott. Ez idő alatt alakul a szerkezete, gluténháló szerveződik a kezünk alatt, és levegő jut a tésztánkba. Dédanyáink addig dagasztottak, míg csöpögni kezdett a padlás, de szerintem bőven elég a negyed óra. Hajtogatásra itt egy példa:
Felejtsd el a lisztet!
A csapkodáshoz és hajtogatáshoz nem használhatunk lisztet. Bármilyen nedves és ragadós is a tésztánk, ellen kell állnunk a kísértésnek, és nem nyúlhatunk a liszthez! Minden hajtogatással és csapkodással egyre kezelhetőbb lesz a tésztánk, pont úgy, mint a gyerekek esetében... Ja, nem. Mégsem. Ha markába próbál ragadni a kétségbeesés a tészta ragadóssága miatt, inkább vizezd be nagyon picit az ujjaidat, meglátod, elég lesz!
Olaj
A tésztát az első kelesztéskor vékonyan kiolajozott edénybe tegyük. Ahogy kel a kenyerünk, úgy tolja fel maga előtt az olajat, és védi meg önmagát a leragadástól.
Gőz
Az egyik legfontosabb dolog. Gőz nélkül a kenyerünk a legnagyobb jóindulattal is csak egy kövér diszkosznak nevezhető. Gondoskodjunk gőzről sütés közben! Használjunk olyan edényt, amelynek van teteje, a legjobb az öntöttvas lábos.
Ez kiborító!
Mielőtt óvatosan a sütőedényünkbe borítanánk a szépen megkelt tésztát, ügyeljünk arra, hogy a tenyerünkhöz ne tudjon hozzáragadni. Lisztezzük be a kezünket, és mikor borítjuk ki a kelesztő tálból a tésztát, nyúljunk alá, és tartsuk a tenyerünkkel, nehogy túl erősen huppanjon bele a lábosba!
Az én kovászos kenyér receptem - vagyis a kenyér, ahogyan én készítem
Hozzávalók:
40 dkg kenyérliszt
10 dkg teljes kiőrlésű tönkölybúza liszt
280 ml langyos víz
20 dkg aktív kovász
2 csapott teáskanál só
2 teáskanál olaj
A sütést megelőző nap gondoskodjunk arról, hogy megfelelő kovász álljon rendelkezésünkre! Ha folyamatosan etetjük, akkor elég csak a szokásos liszt- és vízmennyiséget hozzákevernünk. Ha már több napja nem etettük, vagy éppen a hűtőből vesszük elő, akkor erre a sütést megelőző harmadik napon kerüljön sor. A lényeg: legyen friss, habzó, aktív kovászunk a sütés reggelén!
A sütés reggelén szitáljuk a robotgépünk üstjébe a lisztet, majd adagoljuk hozzá a langyos vizet. Dolgozzuk össze a géppel, majd hagyjuk a masszát pihenni 30 percig. Ezután adjuk hozzá a kovászt és ismét dolgozzuk szép simára. Látni fogjuk, hogy minél többet dolgozik vele a gép, annál rugalmasabb tésztát kapunk. Pár perc pihentetés után adjuk a kenyerünkhöz a sót, majd újra járassuk meg a gépünket. Ezután következik az olaj, majd újra a gépi dagasztás. Ekkorra már szép, egynemű tésztánk van fényes tapintással, sőt, már levegőbuborékokat is felfedezhetünk benne. Enyhén bevizezett kézzel vegyük ki a tésztánkat az üstből, és borítsuk tiszta munkalapra. Mindenképpen álljunk ellen a kísértésnek, és ne lisztezzük le a munkafelületünket! Inkább mindig használjunk minimális vizet. Jobb kezünkkel ragadjuk meg a tészta egyik oldalát és finoman csapjuk az asztalhoz. Mikor letennénk, a tészta kezünkben lévő részét hajtsuk rá arra, amit az előbb már odacsaptunk. Képzeljük el, mintha óra lenne! Amit az előbb letettünk, az van 6 óránál. Most fogjuk meg 3 óránál, és ismételjük meg a csapást-hajtogatást! Letesszük 6 óránál, aztán újra kezdjük 3 óránál. És ez így megy vagy 15 percig. Vicc nélkül. Percről perce változni fog a tészta állaga, egyre könnyebb lesz vele dolgozni. Ha mégis nagyon ragadna, vizezzük meg az ujjainkat, de tényleg csak nagyon finoman, illetve használjunk troksert vagy spatulyát, amivel könnyedén fel tudjuk venni az esetlegesen leragadt darabokat.
Fedjük le egy edénnyel a tésztát, és hagyjuk 15 percig pihenni. Ezután elkezdhetjük a hajtogatást. Fogjuk meg 6 óránál a tésztát, picit nyújtsuk meg egy keskeny téglalap alakra, (segít nekünk, hogy a másik vége tapad az asztalhoz), majd hajtsuk vissza a tésztára annak a kétharmadáig. Erre jön a tészta felső, eddig ragadós fele. Ezután 3 óránál fogjuk meg a tésztát, kicsit megint megnyújtjuk, felhajtjuk a feléig, a másik felét pedig ennek a tetejére hajtjuk. Picit cipóvá formázzuk úgy, hogy a tenyerünk élével magunk felé húzzuk, miközben forgatjuk. Lefedve hagyjuk 30 percig pihenni, majd megismételjük a hajtogatást és pihentetést. Összesen 4 alkalommal hajtogassuk meg.
Ezután következik a tészta első kelesztése. Egy vékonyan kiolajozott kelesztőtálba áthelyezzük, majd attól függően, mennyi időnk van, pihenni hagyjuk. Én beteszem másnap reggelig a hűtőbe. Ha erre mégsincs lehetőségem, akkor is pihentetem legalább 5 órát. Ezalatt gyönyörűen összeér a tészta. Másnap reggel, mikor felkelek, kiveszem a hűtőből, hagyom szobahőmérsékleten melegedni 20 percig. Ezután még egyszer, utoljára meghajtogatom a fentiek szerint. Letakarva hagyom pihenni 1 órát.
Ekkor formázom meg a kenyeret. Az ujjaimmal óvatosan téglalappá lapítom, de ügyelek rá, hogy a levegőt ne nyomjam ki belőle teljesen. Gondolatban hosszában és széltében is húzok egy felezővonalat. Megfogom a tészta egyik sarkát, behajtom a képzeletbeli felező vonalig, és ugyanezt megteszem a többi sarokkal is. Egy rombusz formát kapunk. Behajtom a 3 és 9 óránál lévő újonnan kialakult sarkait is. Ezután elkezdem 6 óránál feltekerni. Ha ezzel készen vagyok, cipóvá gömbölyítem a tésztámat úgy, hogy a tenyerem élével magam felé húzom, miközben forgatom.
A kenyérsütésnél fokozottan igaz, hogy gyakorlat teszi a mestert. Sokkal bonyolultabb leírni a formázást menetét, mint megcsinálni azt, de pár alkalom után teljesen kézre áll majd a dolog! Érdemes sok-sok videót megnézni és gyakorolni, mert a kenyér, amit az erőfeszítésünk eredményez, bőven kárpótol bennünket!
Én ezután a már korábban használt gyengén olajozott kelesztőtálba teszem újra a tésztát, és lefedve hagyom két órát kelni. A tészta alja kerül a tálban felülre, onnan fogjuk majd nagyon finoman kiborítani a sütőlábosunkba. Másfél óra múlva bemelegítem a sütőt alsó-felső programon 230 fokra. Én egy fedővel rendelkező egyszerű zománcozott lábosban sütöm a kenyeret, ezt is a beteszem a sütőbe, hogy együtt melegedjenek fel. Fél óra múlva kiveszem a lábost, óvatosan leemelem a tetejét, majd a kenyeret egy előkészített sütőpapírra borítom, a teteje kerül alulra. Egy bevizezett késsel bemetszem a tészta tetejét, majd a sütőpapír segítségével beemelem a lábosba. Visszateszem a forró fedőt, és az egészet beemelem a sütőbe. Fedővel együtt sütöm 30 percig 230 fokon. Ezután nagyon óvatosan leveszem róla a fedőt, és tovább sütöm 200 fokon, míg kellően barna nem lesz. Ha már úgy érzem, hogy készen van, kiemelem a lábosból, és az alját is szemügyre veszem. Ha valóban elkészült, egy rácsra teszem hűlni. csak két óra elteltével vágom meg.
Természetesen ahány ház, annyi kenyér! Sok próbálkozás után az ember kitapasztalja, hogy melyik verzió és elkészítési forma a legoptimálisabb számára. Ebben a videóban például Dragomán György mutatja meg, ő hogyan készíti a kenyerét. Elárulom, jóval egyszerűbben, mint én:
